Irigoien Herrero

“Sidrería Sidra Natural

Sidra

Elaboración

Recogida de la manzana

La única materia prima utilizada en la elaboración de sidra natural es la manzana. La recogida de manzana comienza a finales de septiembre, cuando la manzana está madura y finaliza a mediados de noviembre, aproximadamente.

La fruta se recoge directamente del suelo a mano o con “kizkia”, una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo, o también de manera mecánica.

La manzana es transportada hasta la empresa en sacos o bien a granel. Una vez decepcionada se descarga la manzana en la zona destinada a tal fin y se traslada hasta el canal donde se lleva a cabo el arrastre y el lavado de la manzana para su inmediato procesado.

 

Transporte a la sidrería

Para sacar la manzana de los terrenos se utilizan tractores y para el transporte de la manzana hasta la sidreria camiones, dependiendo de la distancia. Antiguamente la manzana se transportaba en carros tirados por bueyes.

 

Limpieza y selección

En la zona de descarga existe un canal que va unido a un depósito de agua, de manera que se forma un circuito cerrado. Esta agua puede proceder de la red municipal de abastecimiento o de algún manantial cercano, el cual antes de llegar al depósito debe pasar por un sistema de cloración.

La manzana es trasladada a este canal de agua, normalmente gracias a la fuerza ejercida por agua mangueada, y mediante un sistema de bombeo se transporta la manzana hasta el siguiente punto, que normalmente suele ser el escurrido de agua y el lavado de la manzana con agua de red. En este momento, se lleva a cabo un nuevo lavado de manzana, normalmente mediante chorros o duchas de agua potable a presión.

La separación de las manzanas demasiado maduras se realiza tanto en la cinta sinfín, el elevador de cazos o en la mesa de selección dispuesta específicamente para tal fin.

Esta práctica tiene como objetivo principal la eliminación de las manzanas demasiado maduras, ya que éstas pueden afectar negativamente a la producción de una sidra natural segura y organolépticamente adecuada.

 

Trituradora

Una vez que las manzanas has sido lavadas y seleccionadas, entran a la machacadora o trituradora, donde se procede a reventar las celdas que contienen el mosto en la pulpa de la manzana con el fin de facilitar su posterior prensado.

 

Prensado

Mediante esta actividad se obtiene el mosto que contiene la pasta procedente de la machaca. El rendimiento suele ser de entre el 50 y el 75%, dependiendo de las variedades de manzana utilizada.

 

Mosto

El mosto obtenido de la prensa es turbio, dulce y espeso.

 

Enfriado

En ocasiones se suele realizar un proceso de desmangado, donde se reduce la temperatura del mosto (hasta 5°C, aproximadamente) con el objetivo de clarificar el mosto. Este proceso permite que las partículas sólidas suspendidas en el líquido se agrupen y por su propio peso, sedimenten en el fondo del depósito. Esta etapa suele durar entre 12 y 24 horas.

 

Decantación

Este proceso trata de almacenar el mosto frio de 12 a 24 horas en unos tanques inox, donde mediante el enfriamiento y el reposo del mosto, las particulas no deseadas se posan en fondo , consigiendo de esta forma la limpieza y aclaramiento del zumo.

 

Fermentación

Tras la extracción del mosto durante el prensado, éste es trasladado mediante un sistema de bombas y mangueras hasta el depósito en el que se iniciará la fermentación. Los depósitos pueden ser de diferentes materiales: madera, poliéster y acero inoxidable.

Una vez que el mosto se encuentra en el depósito, en primer lugar, sufrirá una FERMENTACION ALCOHOLICA, donde las levaduras convierten el azúcar en alcohol en condiciones anaerobias (sin oxigeno). La sidra alcanza un grado alcohólico cercano al 6-6,5%. La fermentación alcohólica tiene una duración aproximada de 2 semanas.

En el momento que la fermentación alcohólica ha finalizado, suele decirse que la sidra está seca, ya que la cantidad de azúcares que tenía el mosto ha disminuido significativamente.

La FERMENTACION MALOLACTICA es le proceso que sigue a la fermentación alcohólica, aunque existe un punto en el que los dos tipos de fermentación se solapan.

Dicha fermentación la llevan a cabo las bacterias lácteas, que son las que convierten al ácido málico que contiene la sidra en ácido láctico. La fermentación maloláctica provoca un descenso importante de la acidez de la sidra.

La duración total de la fermentación suele ser variable.

 

Trasiego

Son prácticas habituales en la elaboración de sidra natural. Los trasiegos persiguen el objetivo de minimizar la cantidad de rangos o haces que pueda contener la sidra. Simplemente consiste en trasladas la sidra que se encuentra en un depósito a otro depósito, sin trasladas las heces. Suele ser conveniente llevar a cabo el trasiego a baja temperatura, ya que de esta manera la pérdida de carbónico es menor.

Mediante la realización de mezclas de sidra de diferentes depósitos, se pretende combinar las características de dichas sidras, obteniendo una sidra natural que cumpla con los atributos deseados.

 

Embotellado

Antiguamente por falta de medios el embotellado se realizaba antes de que la sidra subiera excesivamente de temperatura. Actualmente el embotellado es un proceso que se realiza durante todo el año gracias a nuestros equipos de refrigeración.

 

Mercado

Antiguamente la sidra se realizaba para su consumo propio, hoy en día, las diferentes sidrerías son las encargadas de la producción de la sidra, y las responsables de introducción en todos los mercados; desde grandes superficies hasta en la carta de los restaurantes más reconocidos.